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LA Pizza

En Spaccanapoli encontraréis una surtida (y deliciosa) variedad de pizzas napolitanas preparadas en el momento. La masa está hecha con levadura madre, la fórmula más antigua del mundo. Además es ligera, porque está echa con levadura fermentada entre 36 y 48 horas. 
Los ingredientes que usamos tienen denominación de origen protegido. La harina, el tomate, la mozzarella el aceite de oliva y muchos otros ingredientes son traídos directamente de la zona de origen. 

LA PASTA Y PATATA
Otra receta clásica de la cocina napolitana es un plato cuyos orígenes son pobres y que se cocina con ingredientes simples: pasta y patatas. 

Este es el plato que sorprende más de todos en el extranjero, cuando alguien lo descubre por primera vez. 

“¿En serio? ¿Pasta con patatas?”, “¡Pero si es como comer pasta con pan!”, “¿Vaya chute de carbohidratos, no?”, estas son solo algunas de las frases que me he acostumbrado a escuchar y que me hacen sonreir.

Exacto, pasta con patatas. Un plato simplemente exquisito, que no es ligero, eso sí, y por esto recomendable sobre todo en invierno.

En los “Quartieri Spagnoli” de Nápoles, barrio popular del centro histórico, hay un famoso restaurante que ofrece platos tradicionales. Cuando el camarero sirve un plato de pasta y patatas entretiene los clientes con un breve espectáculo que parece más bien típico de un circo que de un restaurante: hace dar vueltas al plato lleno de comida en el aire para demostrar que el contenido no se cae. 

Parece ciencia ficción pero es así, el truco está en un proceso de preparación y cocción muy preciso, la “pasta e patate” no tiene que salir caldosa, sino más bien “azzeccata”, como dirían los napolitanos.

La versión más tradicional del plato requiere que la pasta sea mixta (originariamente se juntaban las sobras de los distintos tipos de pasta que se encontraban en casa). Durante la preparación se añaden tomates y en las versiones más modernas como la nuestra, también queso provola ahumado.

Paccheri allo scoglio

Nápoles, vico Soprammuro. 
Es aquí, cerca de la antigua muralla aragonés al lado de Porta Nolana, que desde hace siglos se encuentra el mercado del pescado más popular de la ciudad; los napolitanos siempre lo han llamado Ncopp’ ‘e Mmura (“encima de la muralla”). 
Cada vez que vuelvo a Nápoles intento visitarlo a primera hora de la mañana, paseando entre las paraditas de pescado fresco. Los vendedores explican a gritos las virtudes de su mercancía mientras se empeñan en mantenerla viva mojándola frecuentemente con agua de mar.
Este es el mejor momento del día para escoger el marisco que será el ingrediente principal de los “paccheri allo scoglio”. Según la tradición, no existe una receta precisa para cocinar este plato, hay que utilizar los ingredientes que se encuentran en el mercado o en la pescadería a primera hora del día.
Mi intención es siempre la de respetar la receta tradicional que he ido afinando gracias a la experiencia y que me sale mejor: una combinación de pulpo, almejas, mejillones, calamares y gambas.
Si queréis probar a cocinar este plato ningún napolitano os va a decir nada si cambiáis los ingredientes. Al revés, mi recomendación es la de exagerar, mezclar, cambiar… y veréis que el resultado siempre será impecable.

Fiori di zucca

Los flores de calabaza son uno de los entrantes napolitanos más famosos en toda Italia. En nuestra región se llaman “sciurilli”, osea “pequeñas flores”. Para cocinarlos se rellenan de ricotta y otro queso y se fríen después de haberlas rebozadas en una masa a base de harina y huevo. 
Las flores de calabaza son ideales para un sin fin de recetas pero hay que reconocer que en esta variante crujiente es una de las mejores.
Un dato curioso es que las flores que se pueden comprar en comercios tradicionales suelen ser en realidad parte de la planta del calabacín, y no de la calabaza.
Me gusta hablar de esta verdura porque cuando llegué a Barcelona una de las cosas que más me sorprendió fue ver que al limpiar los calabacines esta deliciosa flor… ¡se tiraba!
Me pregunté varias veces cómo era posible que nadie hubiese pensado que se podía cocinar un delicioso entrante con ella.
Estas flores anaranjadas son muy delicadas y por esto hay que tener cuidado en conservarlas bien y servirlas cuando son frescas.