Il Nostro
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LA Pizza
La genovese a Genova non la conoscono. Sono ormai tanti anni che da ristoratore italiano all’estero mi capita di ritrovarmi a spiegare il curioso caso della pasta alla genovese. A Genova, non la trovate, perchè si tratta di un grande classico della cucina partenopea. Da cosa deriva il suo nome? Ancora oggi, in realtà, l’origine non è certa. Io sono affezionato alla versione che raccontava mia nonna, e a dirla tutta, mi piace: nel XV secolo, durante il periodo aragonese, sembrerebbe che la zona del porto di Napoli fosse gremita di bettole in cui si preparava una pietanza a base di carne e cipolla, che serviva per sfamare i marinai perlopiù genovesi che attraccavano con le loro navi ogni settimana.
Tutti i piatti più tradizionali della cucina napoletana sono “piatti poveri”, nati tra le classi
popolari più umili, e per questo preparati con ingredienti essenziali, come la genovese. Il
sugo si prepara infatti con sostanzialmente due ingredienti: cipolle e carne. Durante la lunga cottura queste si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Il risultato è un sostanzioso “ragù in bianco” (viene chiamato infatti anche “ragù alla genovese”)
LA PASTA Y PATATA
Un altro dei classici della cucina napoletana è, come tutti gli altri un piatto dalle origini
povere, preparato con ingredienti essenziali : la pasta e patate. Alestero, è in assoluto il piatto che sorprende di più quelli che non ne hanno mai sentito parlare. "Ho capito bene? pasta con patate

La fiera del carboidrato Ma è come mangiare la pasta col pane sono
solo alcune delle reazioni a cui negli anni ho assistito e che devo ammettere, mi fanno
sorridere.
Proprio così, pasta con patate, un piatto a dir poco squisito, non leggero, è vero, è per
questo consigliato principalmente d inverno.
Nei quartieri spagnoli di Napoli, zona popolare del centro storico, callè una famosa trattoria che prepara pietanze tipiche della tradizione napoletana. Quando il cameriere serve la pasta e patate, gira il piatto sottosopra e sapete che succede? Non cade! Ebbene sì, non è fantascienza ma il frutto di un preciso processo di preparazione: la pasta e patate non deve essere assolutamente brodosa ma azzeccata
La versione tradizionale vuole che sia preparata con la pasta mista (un tempo si mettevano insieme gli avanzi dei diversi formati di pasta disponibili in casa). Nella preparazione si aggiungono i pomodori e nelle rivisitazioni più moderne come la nostra, anche la provola affumicata.

Paccheri allo scoglio

A Napoli il mercato del pesce più famoso si chiama Ncopp’ ‘e Mmura, in vico Soprammuro.
Nei pressi delle antiche mura aragonesi vicino porta Nolana, ogni giorno questa zona si
riempie di venditori di pesce freschissimo.
Napoli, vico Soprammuro. Nei pressi delle antiche mura aragonesi vicino porta Nolana,
ingresso meridionale dell’antico centro, da secoli esiste il più famoso mercato cittadino del pesce. I napoletani, da sempre lo chiamano Ncopp’ ‘e Mmura.
Ogni volta che torno a Napoli cerco di non perdermi l’opportunità di trascorrere almeno
qualche ora tra i banchetti del pesce freschissimo di primo mattino, in mezzo ai richiami dei pescatori intenti mantenerlo vivo bagnandolo con frequenza con l’acqua di mare.
Quella è l’occasione per scegliere i migliori frutti di mare protagonisti indiscussi dei paccheri allo scoglio. La filosofia di questo piatto è proprio quella di non affidarsi ad una ricetta precisa ma di usare gli ingredienti che si riescono a trovare di prima mattina al mercato o dal pescivendolo. Io cerco di rispettare la ricetta che ho elaborato in anni di esperienza e che mi riesce più saporita: un mix di polipo, vongole, cozze, calamari e gamberi.
Ma nessuno vieta di cambiare gli ingredienti. Anzi. Esagerate, mischiate, sostituite e vedrete che il risultato sarà sempre sorprendente.

Fiori di zucca

I fiori di zucca sono uno degli antipasti napoletani più conosciuti in Italia. Dalle nostre parti li chiamiamo “sciurilli”, ovvero “piccolo fiore”, e si preparano con un’imbottitura di ricotta e formaggio e poi vengono pastellati e fritti. Anche se si prestano molto bene a numerose ricette, è senza ombra di dubbio in pastella croccante che i fiori di zucca danno le maggiori soddisfazioni.
Una curiosità: i fiori presenti negli ortofrutta e nei supermercati provengono in realtà per lo dalle piante delle zucchine e non della zucca.
Mi piace scrivere dei fiori di zucca perchè quando arrivai a Barcellona una delle cose che mi sorprese di più era vedere che nella pulizia delle zucchine il fiore veniva buttato!
Mi sorprendeva che nessuno qui avesse mai pensato di poterne invece ricavare degli sfiziosi e squisiti antipasti.
Sono molto delicati ed hanno vita breve. Per questo bisogna stare molto attenti a come
vengono conservati e servirli sempre freschissimi.